La Cocina de José Luís

Estos són los términos más comunes que usamos en una cocina los cocineros; que algunas de ellas las podré usar en la preparación de las recetas de la página:

Abierto.-

Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, esto no debe de ocurrir, si se llega hasta este punto MALO, pues el guiso o la receta se verá muy dañada.

Abrillantar.-

Dar brillo, generalmente a los pasteles, con gelatina, huevo batido, mantequilla u otros preparados. 

Acaramelar.-

Bañar un alimento en almíbar espeso, hecho a base de azúcar y agua, llamado caramelo. 

Aderezo.-

Condimentos varios que se añaden a un guiso para favorecer sus propiedades organolépticas, para convertir de comida en “manjar”, para el cual además de os tipos de sales y pimientas, se utilizarán hierbas y/o especias.

Adobo.-

Salsa compuesta a base de vinagre o vino, dependiendo de su uso, con condimento y finas hierbas.

Ahumar.-

Exponer las carnes o pescados al humo (normalmente para ahumar hay que evitar maderas resinosas como las del pino, ciprés. ect. La del eucaliptus es mala. Las mejores son las maderas frutales citricas) y exponer la carne o el pescado al humo de haya o roble durante un periodo de 4 a 12 horas sin que la temperatura pase de 30 grados celsius. dándoles un salbor especial y prolongando asi su duracion.

Aire.-

Guarnición o condimento que se obtiene a base de introducir en un sifón de hosteleria la masa, salsa o crema, con gelatinizantes y cargas de aire comprimido, hasta conseguir la textura deseada.  

Al Natural.-

Se dice asi de un alimento crudo o cocido sin aliñar.

 Aliño.-

Condimento o aderezo que se emplea para sazonar la comida.

Amasar.-

Trabajar los ingredientes de una masa con las manos hasta conseguir una preparación elástica. 

Armar.-

Preparar, normalmente, un ave para asar, atando o cosiendo sus miembros con hilo de bramante, con la finalidad de no pierda su forma durante la preparacion. Se facilita así su posterior trinchado y mejora notablemente su presentacion.

Aromatizar.-

Dar aroma a una preparación a base de hierbas o especias, generalmente. 

Aspic.-

Fiambre hecho a base de filetes de carne de ave, caza o pescado, aderezados con trufas normalmente. Cubiertos tambien por gelatina transparente y en moldes especiales.

Azucar glass.-

Azucar en polvo muy fino. 

Bañar.-

Cubrir con gelatina, o lustrar con un pincel, mojado el huevo batido, pastas, pasteles, hojaldres, etc…

Baño blanco.-

Fórmula muy usada en reposteria con la que se cubren dulces o bizcochos, preparado a base de almíbar y limón. 

Baño Maria.-

Especial modo de coccion para los preparados que no deban de hervir en recipientes directamente al fuego. Se realiza introduciendo un recipiente de metal normalmente, en otro mayor con agua hirviendo, y llevandolo a termino al fuego o al horno.

Bardas (de tocino).-

Lonchas de tocino graso muy finas, de diferentes tamaños, que se usan para asar las pechugas de las aves, las carnes magras , etc…

 Barón.-

Asi se llama a un asado de cordero que lleva 2 cuartos traseros del animal, lomo doble y las piernas. Esta denomonación pasó del Ingles al Francés y de ahí al Español.

Batir.-

Accion de mezclar los ingredientes, agitándolos con fuerza con una varilla, batidor eéctrico o manual. 

Bisqué.-

Sopa cremosa que se saca a partir de un puré de cangrejos con su fondo de verduras y las colas de los mismos.

Blanquear.-

Poner a cocer en agua hirviendo, duranye escaso tiempo, pescados, carnes o verduras con el fin de restarles acidez y el color debido a su sangre.

Boquillas.-

Instrumentos de latón o plástico que se adaptan a las mangas pasteleras de diferentes tamaños y bocas. Ovaladas, lisas, acanaladas, ralladas, etc…

Brasear.-

Procedimiento que se usa para carnes y aves algo duras y secas que consiste en dorarlas, añadiemno después una Mirepoix de hortalizas y hierbas aromáticas, además de vino y una pequeña parte de fondo. La coccion se termina muy lentamente en el horno o sobre fuego, en un recipiente hermético que se llama brasera.

Bridar.-

Coser o atar un ave para armarla.

Brocheta ó Broqueta.-

 Aguja o varilla de metal o madera para asar trozos de carne, verdura o pescado que se van insertando en ella intercalandolo con diferentes guarniciones.

Brunoise.-

Termino francés con el que se denominan a las hortalizas que se cortan den dados de 1 a 3 mm de grueso.

Caldo.-

Liquido más o menos concentrado que se obtiene de la coccion en agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos.

Caldo corto.-

Es un caldo de poca cocción o con escasos ingredientes, utilizado para alargar otros sin que se pierda fuerza de sabor.

Caramelo.-

Punto que alcanza el azucar al fundirse, adquiriendo un color ambarino, que si se deja pasar de ese punto se vuelve de un color acre y un gusto muy amargo. Con el azucar quemado se hace colorante (salsa Paris)

Cincelar.-

Cortar muy finas las hortalizas, dándoles forma de filamentos. Lammado así tambien a cortes poco profundos en pescados, con el fin de facilitar su coccion.

Clarificar.-

Operacion que se hace para limpiar gelatinas, caldos, jugos o mantequillas.

Cocotera.-

Adaptación de la voz francesa cocotte que significa “cazuela pequeña de barro refractario”, se usa habitualmente para huevos.

Concasse.-

Voz francesa que se utiliza para definir al tomate picado muy grueso, tambien para el hielo y el azucar.

Concentrar.-

Reducir un liquido, jugo o puré por una cocción más o menos larga.

Confitar.-

1- Cubrir con un baño de azucar las frutas u otros alimentos para darles un toque de dulzor y hacerlos más agradables al paladar.2- Freir un alimento a baja temperatura hasta su coccion y un buen secado posterior. 

Cordón.-

Adorno en forma de cordón, ya sea una fina linea de salsa o verduras picadas, etc… que se utiliza para adornar un plato. El ingrediente del cordón es siempre diferente o distinto al resto del plato, para hacer más contraste a la vista.

Cortado.-

Se dice que una salsa se ha cortado, cuando se separan sus componentes, se dice también cuando un jugo, sopa o caldo han fermentado.

Cortapastas.-

Instrumento de pastelería, generalmente, liso u ondulado, que sirve para darles una forma determinada a las pastas, también utilizado en las pastas frescas italianas. 

Costrón.-

Voz francesa adaptada “croûton” y que significa “trozo de pan frito” de forma cuadrada o triangular.

Coulis.-

Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se emplea otra fruta o crema se añade a la voz el nombre del mismo.

Cuajar.-

Dejar que una preparación se concentre y espese, ya sea por acción del calor, del frio o de la gelatina o gelatinizantes. 

Cubrir.-

Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

Chifonada.-

Voz francesa ”chiffonnade” que significa lechuga o acedera, cortada muy fina y cocidas en mantequilla, sin ningún otro  ingrediente. Principalmente usado en sopas y se pone en el justo momento de servirlas.

Decantar.-

Dejar un liquido en reposo, caldo, jugo, vino, etc… para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos.

Derretir.-

Disolver por acción del calor un sólido como la mantequilla, la manteca  o el chocolate. 

Desbrozar.-

Quitar las partes no comestibles de una verdura.

Desengrasar o desgrasar.-

Quitar la grasa de una jugo, caldo o sopa durante o después de la coccion.

Desglasar.-

Descuajar mediante vino blanco, caldo o agua el jugo de una carne que se ha cristalizado en el fondo del recipiente que se cuece.

Desleir.-

Desunir las partes de algún alimento mediante un liquido. 

Desmenuzar.-

Trocear en porciones muy pequeñas, si se convierte en migas se dice desmigar. 

Desmoldar.-

Sacar de un molde a la bandeja de servicio o los platos una preparación formada. 

Desnatar.-

Retirar la nata o pelicula formada en la superficie de un liquido. 

Dorar.-

Dar a los alimentos un color amarillo tostado mediante sartén, placa, a fuego, en “salamandra” u horno.

Duxelles.-

Voz francesa que denomina a un picadillo de setas.

Enfondar.-

Cubrir el fondo de un molde con masa o con otros ingredientes. 

Engrasar.-

Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite, un plato, un recipiente o un alimento con el fin que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.

Enharinar.-

Pasar por harina un alimento antes de la fritura o coccion. 

Enriquecer.-

Acentuar el sabor de un jugo, salsa o caldo de varias formas, una seria aumentando la cantidad de carne o alimentos al caldo, otra añadiendo jugos concentrados o por reduccion de la misma salsa o caldo.

Escaldar.-

Sumergir unos insatantes en agua hirviendo determinados alimentos para ablandarlas o facilitar su pelado o mondado.

Escalfar.-

Cuajar un alimento por coccion en agua hirviendo o en cualquier otro liquido, la coccion se termina apartada del fuego directo.

Escarchar.-

Cocer las frutas en un jarabe espeso de azucar, dejándolos a continuacion secar para que cristalice la superficie. 

Espesar.-

Dejar que se concentre una preparación, por evaporación de la humedad del mismo al calor o por espesantes. 

Espuma.-

Guarnición o condimento que se obtiene a base de introducir en un sifón de hosteleria la masa, salsa o crema, con gelatinizantes y cargas de aire comprimido, hasta conseguir la textura deseada. 

Espumar.-

Retirar cuidadosamente con la espumadera o espatula de madera la espuma de un caldo, salsa etc… hasta dejarlos completamente limpios.

Estofar.-

Cocer un alimento con poco o ningun liquido en un recipiente cerrado.

Exprimir.-

Extraer los jugos de las frutas u otros alimentos jugosos, normalmente a traves de procesos mecánicos. 

Farsa ó FarÇa.-

Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles, etc…

Finas hierbas.-

Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc.. La proporcion que se emplea se calcula dependiendo del poder aromatico de cada una y al guiso para el cual estén pensados.

Flamear o Flambear.-

Calentar un aguardiente o licor, verterlo por una preparación y prenderlo fuego. 

Forrar.-

Barnizar un molde u otro recipiente formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver alimentos.

Fumet.-

Voz francesa que se apilca a los liquidos que más o menos concentrados en los que se han cocido pescados. Fondo de pescado obtenido de la coccion de restos de pescados y espinas, con algunas hierbas y hortalizas.

Garrapiñar.-

Bañar golosinas en un almibar que forme grumos, como se hace por ejemplo con las almendras. 

Glasear.-

Rociar los alimentos con su propio jugo y meterlo en el horno para abrillantarlos. También se llama así a poner bajo la “salamandra” un filete de pescado o carne, u otro tipo de alimento para dorarlo rápidamente.

Gratinar.-

Dorar a horno fuerte la superficie de una preparacion. 

Juliana.-

Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. POr extension se llama así a los alimentos cortados de la misma manera.

Lamas.-

Lonchas o rodajas cortadas muy finas.

Ligar.-

Unir o mezclar.

Macerar.-

Poner un preparado liquido en friocon el fin, segun los casos, de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.

Marinar.-

Poner en remojo carnes o pescados en un liquido más o menos condensado a base de vino, zumo de limón, etc… Con finas hierbas tambien.

Mechar.-

Introducir mechas de tocino, jamón, etc… en carnes, aves  o pescados con la ayuda de una aguja especial de acero.

Mirepoix.-

Voz francesa que se utiliza para denominar al conjunto de hortaliza y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cuando las hortalizas se han cortado en grandes dados.

Mojar.-

Añadir un liquido a cualquier guiso (caldo, agua, vino, fumet…)

Moler.-

Triturar un alimento, reduciendolo a partes muy pequeñas e incluso a hacerlo polvo. 

Montar.-

Batir fuertemente las claras de huevo, las yemas o la nata.

Mortificar.-

Dejar que las carnes se vuelvan mas tiernas por accion del tiempo y/o reposo.

Pasar.-

Hacer que pasen las salsas, verduras, frutas, etc… por un colador, chino o tamiz.

Pegar.-

Unir (para sellarlos) los bordes de una pasta, con o sin la ayuda de un cortapastas. Se dice también del guiso que se ha adherido al fondo del recipiente por efectos de caramelización de sus jugos.

Pesajarabes.-

Instrumento de cristal (como una especie de termómetro) que mide el azucar de los jarabes.

Picadillo.-

Significa lo mismo que una Farsa o FarÇa.

Pizca o Punta.-

Pequeña cantidad de sal o especias que se añade a un guiso o preparado con el extremo del mango de la cuchara o la punta de un cuchillo.

Punto (“al punto”).-

Cocción o preparacion perfecta de los alimentos cocinados.

Raja.-

Cada una de las tajadas redondas y gruesas en las que se corta un pescado grande y también las frutas y verduras.

Rallar.-

Partir un alimento a base de pasarlo por un rallador. 

Rebozar.-

Pasar un alimento por harina, huevo y/o pan rallado antes de freirlo o cocinarlo. 

Reducir.-

Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa, por medio de una coccion prolongada.

Rehogar.-

Cocinar un o unos alimentos , sin agua y bien tapado, para que penetren el ellos la manteca o le aceite y otras cosas que se añadan a ella.

Rociar.-

Regar una carne u otro alimento con su jugo o grasa, vino o caldo.

Rodaja.-

Loncha cortada transversalmente, respetando su veta o fibra.

Roux.-

Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa (normalmente mantequilla), cocido al fuego, que se utiliza para dar espesor a salsas y cremas, y si se le añade al Roux salsa “paris” también le añade color.

Salmuera.-

Solución de agua, sal comun, sal de nitro y aromas varios que se utiliza para la salazón de carnes y pescados.

Salpicón.-

Picadillo de mariscos, aves, carnes o pescados, para rellenos de croquetas, empanadillas y hojaldres; se hacen también con frutas para postres, y añadiendoles un aliño o vinagreta se toman como aperitivo o primer plato.

 Saltear.-

Cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo, con aceite o mantequilla, haciendolo saltar para que no se pegue o tueste.

Sazonar.-

Acentuar el sabor por medio de condimentos tales como cayena, mostaza, sal, vinagre, especias…

Sudar.-

Poner los alimentos a fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que asi se conserve todo su valor nutritivo.

Tamizar.- Pasar un alimento por un cedazo o tamiz, para quitarle el exceso de rebozado o para filtrarlo. 

Tapizar.-

Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoracion. Tambien se dice cuando se cubre el fondo de un molde de tartas con la masa o el hojaldre.

Tornear.-

Dar formas diversas, con el cuchillo, a las frutas y hortalizas destinadas a la decoración y guarnicion.

Trabajar.-

Remover, batir salsas, masas o pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o mezclarlas.

Trabar.-

Mezclar, ligar, espesar salsas. Se dice que esta bien trabada una salsa cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.

Trabazón.-

Densidad o textura que se le da a un liquido o masa. Existen varias clases de tarbazones a base de huevos, roux, feculas, etc…

Zumo.-

Liquido que se extrae de las frutas y hortalizas exprimiendolos, para degustar solos, trabarlos para conseguir coulis, o reducirlos y hacer salsas.