La Cocina de José Luís

Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de “Oro blanco”. Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia.En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord. Tiene una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas. A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares. Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento.Su peso es variable, son trufas de unos 40 hasta unos 300 gramos. Crece entre el final de verano y la entrada del invierno.

RECETA.- Rissoto de Trufa Blanca al Parmesano

40 g. de arroz

1 trufa (tuber Magnatum)

1l. de caldo de ave

20 g. de Mantequilla

1 Chalota pequeña

20 g. de queso parmesano.

Preparación:

Sofreir en la mantequilla la chalota muy picada (1 min.), y agregar el arroz, ir remojando el arroz hasta que absorba el caldo y añadir más caldo hasta que lo absorba. Así hasta el litro. Este proceso durará 15 min. a fuego medio; cuando se lleve la mitad del caldo añadir el queso recien rallado y la trufa laminada, y seguir el proceso hasta que el arroz quede al dente. Queda un sabor INCREIBLE, probarlo de veras.