"Nouvelle Cuisine", Tapas y Aperitivos 
Sin comentarios Escalopes de Foie a la Crema de Oloroso
Para los que desconozcan los vinos Olorosos de Jerez (los compadezco), les recomiendo que prueben a desmarcarse de lo establecido, pues ¿quien no ha probado el foie con reducción de Pedro Ximenez?, bien, pues con un oloroso, que la uva palomino da oro liquido, conseguiremos una salsa más cremosa a base de su reducción agregando menos azucares o ácidos como en el Pedro Ximenez, para conseguir contrastes. El resultado es una salsa /crema espectacular y con mucho mas cuerpo.
Ingredientes:
2 escalopes de foie, salpimentados
10 cl de Vino Oloroso, 5 g. (1/2 sobre) de azucar si queremos armonizarlo ó, 10 g. de mermelada de fruta ácida como los frutos del bosque, si lo que queremos es una salsa compleja y llena de matices (os la recomiendo).
Preparación:
La única complejidad de esta receta es que debe de hacerse a la vez la reducción y el foie, pues una vez hecho el foie debe salsearse y servirse inmediatamente, pues si se templa el plato pierde.
Poner en la sartén el oloroso y la mermelada, y reducir a la mitad (que espesará), y pasar por otra sartén el foie ya salpimentado a fuego medio/fuerte, hasta que dore por ambos lados, con “talento” eh? que el foie en cuanto toca la sartén o plancha se empieza a convertir en grasa… NO TIRAR NUNCA DICHA GRASA, pues se puede, añadir a la reducción, guardar para aliños, macerar, confitar, etc…