Bueno, la definición sería sumergir en una grasa o azucar caliente entre unos 50º y 80º hasta su completa cocción. Aún así hay sus matices, pues dependiendo de el articulo,  tiene una u otra preparación. Con casi todas elllas, descartando en el azúcar pueden tambien aromatizarse, con hierbas, especias, etc…

Si es para confitar pescado (casi siempre será con aceites), es muy necesario que esté tapado, pues no perderá aromas y no tomará color. Y una vez preparado, podrá mantenerse en el aceite o podrá servirse inmediatamente (el aceite resultante es maravilloso para preparar pil-pil, sobretodo si es bacalao). No sobrepasar los 75º/80º.

Si es para preparar carne (tapado también preferiblemente), su cocción será mas lenta y mas duradera, pues si damos demasiada temperatura la carne se contraerá y se quedará dura. Mi recomendación es qye también se aromatice, pues siempre se ganará organolepticamente y no perjudicará a la carne. Muy importante, que para su regeneración o recalentamiento no se haga a grandes temperaturas, para no perder el confit.

Si es para preparar verduras ( no necesita tapado), su cocción sera media/fuerte, sin superar los 80º, pues empezaría a freir u crearía costra. Guarda como oro liquido el aceite de su confit, pues tiene innumerables usos de aliño o como sofritos base.

Si es para frutas (de hay viene la palabra “confitura”), se hará con el mismo peso de fruta que de azucar y una de las propiedades de esta es que alcanza muchisima temperetura, con lo cual hay que conrolar mucho el fuego.

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