La Cocina de José Luís

Esferificaciones con Agar Agar

En este caso la técnica esta basada en una única sustancia gelificante, el agar-agar y otra sustancia que hace que se produzca la gelificación con forma de esfera, el aceite. Y no hace falta nada más. Nada de Alginatos, Calcicos y Citratos.

Esferas de Vino

Ingredientes
100 ml de vino
Azúcar? (si quieres rectificar su acidez)
1 gr. agar-agar
250 ml aceite de girasol

Elaboración
Poner a templar al fuego el vino (y azucar?), se remueve constantemente. Añadimos 1 gramo de agar-agar y seguimos removiendo. Ya templado, se retira del fuego. Con ayuda de un cuenta gotas, jeringilla o similar, vamos soltando gotas del jarabe en un bol con el aceite (bien frío). Cuando tengamos unas cuantas esferas, colamos el aceite de forma que las esferas se queden en el colador y continuamos con el proceso.