La Cocina de José Luís

Uno de los mejores pescados de roca, preparado de una manera muy sencilla, con mucha variedad e intensidad de sabores.

Ingredientes:

Lomo de Cabrtatxo sin piel

Sal Gruesa de mar

Aceite de Oliva Virgen

Remolacha

Vinagre de Jerez

Canónigos ó Maché

1 Rama de Eneldo.

Preparación:

Confitar (freir a baja temperatura), los lomos de bacalao en el aceite con un poco de sal gruesa. Reservat templado. Preparar una vinagreta con la remolacha, el vinagre de Jerez (ó módena) y el aceite.

Disponer en un plato la vinagreta de remolacha junto con los canónigos y los lomos de Cabratxo confitados. Decorar con la rama de Eneldo Fresco.

Maridaje

Me decantaría por un vino tinto Joven, pero de justa estructura y ataque, pues este pescado está muy a la altura de los vinos tintos de matices afrutados; la vinagreta se encargará del aporte agridulce, resultante armónico en los tintos jóvenes.