La Cocina de José Luís

En esta receta se han utilizado técincas de vacío y horno a baja temperatura, para conseguir un resultado espectacular. Receta dedicada a Lidia y Andrés, para dedicarles un guiño y una sonrisa, por ser gente tán especial.

Ingredientes:

1 Lomo (sin espina) de besugo de 200 g.

2 Lonchas de Jamón Ibérico

20 Cl. de Vino de Jumilla

20 g. se Guisantes frescos

3 patatas nuevas

Picada de Hierbas de provenza

Sal y Pimienta.

Preparación:

Sazonar el pescado, untarle la picada de hierbas y ponerle las 2 lonchas de jamón. Envasar al vacío al 90% y hornear en modo de vapor a 60º, durante 30 min.

Vaciar de las vainas los guisantes y poner junto al vino de jumilla a reducir, hasta la mitad. Reservar.

Cocer las patatas al vapor sin pelar y reservar.

Sacar del vacío con sumo cuidado el lomo de Besugo de su bolsa. Poner en el fondo del plato las patatas hervidas, el lomo encima y decorar con la reducción de Jumilla.

Maridaje:

Si dejáramos aparte la reducción de Jumilla, el plato iría perfecto con un vino blanco de Rueda, a ser posible 100% Verdejo, para contrarestar lo amable del pescado por su jamón al hervirse, con la acidez suave de la uva Verdejo. Si contamos con el vino de Jumilla dentro de la receta, se maridaría muy bien con un vino Rosado de Jumilla, para aportarle la frescura de la temperatura y el cuerpo de la uva Monastrell