La Cocina de José Luís

De larga y cuidada preparación, y un asado, que depende muy mucho de su relleno, para su sabor final.

Ingredientes para el relleno:

500 gr. de carne de ternera picada

500 gr. de carne de cerdo (ibérico) picado

20 Cl. de vino de Jerez

2 huevos

1250 gr.  de pasas

4  Manzanas

125 gr. de Trufa Aestivum

250 gr.  de ciruelas secas

1250 gr. de nueces

Sal y pimienta

Nuez moscada

Un pavo de seis a siete kilos.

Preparación:

Amasar bien los picados de carne con los huevos, el vino de Jerez, las especias, y  reposar al menos 1 hora.

Remojar con mas Jerez los frutos secos

Cortar en Brunoise grueso las manzanas y se añadirlas al picado, además de  las trufas, los frutos secos escurridos y las manzanas maceradas.

Rellenar por dentro el pavo con el relleno anterior y asar a 150º/ 160º al menos 4  horas, prestando atención a su tostado, que requerirá una subida de temperatura en su ultima fase de su cocción para su dorado.

Atenciones:

Si se quita el esternón al pavo antes de su asado y rellenado, se trinchará mejor.

Si se albarda (cose) el pavo por su abertura, no se saldrá ni tostará el relleno.

Maridaje:
Como se trata de pavo relleno, con sus sabores agridulces,sus frutos secos, carne, etc,  sería bueno es este caso un buen vino tinto con cierta edad, para  destacar los aromas de los frutos secos y los sabores  del pavo y su relleno.