La Cocina de José Luís

Ingredientes:

Seta Shii take

Pimientos rojos

Para la Brandada;
400 gr. de bacalao
400 gr. de patatas
1/4 l. de leche.
2 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Sal.

Preparación:

Pasar las setas por la parrilla fuego suave con un poco de sal y aceite hasta que reblandezcan. Reservar.
Desalar el bacalao en frío, remojandolo en agua. Cambiamos el agua 3 veces cada 8 horas.
En una cacerola o sartén, poner el bacalao y cubrir de agua, llevar al fuego y lo retirar al empezar hervir. Dejar reposar durante 20 min.
Sacar el bacalao, quitar la piel, las espinas y lo desmenuzamos.

Poner las patatas en agua fría y cocer durante 20 min.,  escurrir y las pasar por el pasapurés.
Cocer al baño maría el bacalao desmigado, la patata triturada y los ajos machacados en una cazuela con agua (así, la cocción del bacalao no se hace a fuego directo sino por el agua caliente de la cazuela donde está introducido el recipiente que lo contiene)
Añadir poco a poco el aceite y la leche templada mientras se mueve con energía con una cuchara de madera.
Debe quedar una crema no demasiado espesa.
Una vez realizada la crema de bacalao, disponer en una fuente de horno y añadir unos trocitos de mantequilla por encima para gratinar.
Rellenar la seta con la brandada y el pimiento rojo. Dorar en el horno a una temperatura de 250 ºC durante unos minutos.

Maridaje:

El shii take tiene una característica especial en maridajes, y es que revitaliza y rejuvenece a los vinos tintos, aportándoles aromas primarios, como si de un vino joven se tratara, respetando los que ya tiene secundarios y terciarios de la reducción.