Receta dedicada a Marife Mateos, esperando que sea de su agrado:

Ingredientes:

Seta Carbonera (la que tengamos)

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(Foto sacada de la wikipedia)

Una exquisita seta difícil de encontrar, pues crece enterrada en terrenos ácidos de encinares y alcornocales con sotobosques de Cistus ladanifer (jara pringosa) y Lavandula stoechas subsp. pedunculata (cantueso). Su sombrero es de 7 a 10 cm., de color blanco que toma un color rosado al tacto y con un intenso olor a tierra húmeda.

Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de “Oro blanco”. Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia.En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord. Tiene una superficie suave, de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro con vetas finas. A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares. Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento.Su peso es variable, son trufas de unos 40 hasta unos 300 gramos. Crece entre el final de verano y la entrada del invierno.

RECETA.- Rissoto de Trufa Blanca al Parmesano

40 g. de arroz

1 trufa (tuber Magnatum)

1l. de caldo de ave

20 g. de Mantequilla

1 Chalota pequeña

20 g. de queso parmesano.

Preparación:

Sofreir en la mantequilla la chalota muy picada (1 min.), y agregar el arroz, ir remojando el arroz hasta que absorba el caldo y añadir más caldo hasta que lo absorba. Así hasta el litro. Este proceso durará 15 min. a fuego medio; cuando se lleve la mitad del caldo añadir el queso recien rallado y la trufa laminada, y seguir el proceso hasta que el arroz quede al dente. Queda un sabor INCREIBLE, probarlo de veras.

Sombrero de 5-10 cms., amarillo –azufre a ocráceo- , a veces con escamitas marrones. Láminas de bello color amarillo intenso. Pie cilíndrico o un poco engrosado en la base. Carne blancuzca y con débil olor a harina. Micorrizógena mediterránea común sobre todo en bosques de coníferas de suelos arenosos. Excelente comestible que se puede confundir con la venenosa Tricholoma sulphureum. ATENCIÓN, el día 28 de Noviembre de 2007, Joan nos dejó un comentario advirtiendo que en un nuevo estudio se ha visto la toxicidad de la seta, a largo plazo. Recomiendo cautela en su consumo y ya se sabe que ante la duda, lo mejor es ir al experto.   

RECETA.- Setas a la Importancia

150 g. de setas de los caballeros

2 Huevos

30 g. de harina

100 Cl. de aceite de Oliva 0’4º

Sal y pimienta

1/2 l. de caldo de ave

Preparación:

Limpiar bien las setas, con un paño húmedo. Cocer en agua salada durante 10 min. Escurrir muy bien. Pasar por la harina y el huevo y freir en el aceite de Oliva. Retirar y quitar el exceso de aceite. Cubrir con el caldo y meterlas en el horno a 200º 10 min.

Sombrero de 4 – 15 cms. De color variable, verdoso-violáceo-rosado, pero nunca rojo ni uniforme. Láminas blanquecinas, apretadas y no frágiles como en la mayoría de las rúsulas. Pie a veces hueco y parasitado, blanco nievo o algo violáceo. Sabor dulce a avellana y escaso olor. Micorrizógena común en bosques. Buen comestible confundible con otras rúsulas no venenosas. Sólo los principiantes la confundirían con la mortal Amanita phalloides