La Cocina de José Luís

Esferificaciones con Agar Agar

En este caso la técnica esta basada en una única sustancia gelificante, el agar-agar y otra sustancia que hace que se produzca la gelificación con forma de esfera, el aceite. Y no hace falta nada más. Nada de Alginatos, Calcicos y Citratos.

Esferas de Vino

Ingredientes
100 ml de vino
Azúcar? (si quieres rectificar su acidez)
1 gr. agar-agar
250 ml aceite de girasol

Elaboración
Poner a templar al fuego el vino (y azucar?), se remueve constantemente. Añadimos 1 gramo de agar-agar y seguimos removiendo. Ya templado, se retira del fuego. Con ayuda de un cuenta gotas, jeringilla o similar, vamos soltando gotas del jarabe en un bol con el aceite (bien frío). Cuando tengamos unas cuantas esferas, colamos el aceite de forma que las esferas se queden en el colador y continuamos con el proceso.

Esto es un sifón para hacer espumas y montar natas y/o mousses. Los hay de varias medidas de capacidad, de 1/4 , DE 1/2 , o de  1 litro.Es increiblemente útil para esos trabajos, los cociner@s ahorran mucho tiempo con este aparato. Leer más »

Esto es un soplete profesional para cociner@s, se requiere un minimo de destreza y un poco de práctica, Alcanza 1200º, o lo que es lo mismo, una llama muy baja, pero muy efectivo para platos pequeños o platos que requieran una fuente de calor direccional y concentrada. Hay varios modelos de soplete, pero éste es el más utilizado.También hay más maneras de gratinar en una cocina profesional; Leer más »

Esta es una tabla de Calorías de los principales alimentos, estando tasada por cada 100 Grs. de producto en limpio, variando siempre dependiendo de su preparación, si es cocida, frita, al horno, etc…

Las calorías están testadas por cada 100 Grs. de producto.

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Estos son básicamente todos los dulces y postres, que a base de variantes nutren una infinidad de postres, desayunos y meriendas.

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