Salsa básica para aprender, para pizzas, pastas, sofritos, etc… Esta variante se ha hecho con tomates cherry, pero normalmente se hace con cualquier variedad de tomate.
Ingredientes:
Archive for the ‘Tecnicas Básicas’ Category
Salsa Napolitana de Tomates Cherrys Canarios
Monday, January 4th, 2010Hacer esferificaciones (1.- Agar Agar)
Monday, September 14th, 2009Esferificaciones con Agar Agar
En este caso la técnica esta basada en una única sustancia gelificante, el agar-agar y otra sustancia que hace que se produzca la gelificación con forma de esfera, el aceite. Y no hace falta nada más. Nada de Alginatos, Calcicos y Citratos.
Esferas de Vino
Ingredientes
100 ml de vino
Azúcar? (si quieres rectificar su acidez)
1 gr. agar-agar
250 ml aceite de girasol
Elaboración
Poner a templar al fuego el vino (y azucar?), se remueve constantemente. Añadimos 1 gramo de agar-agar y seguimos removiendo. Ya templado, se retira del fuego. Con ayuda de un cuenta gotas, jeringilla o similar, vamos soltando gotas del jarabe en un bol con el aceite (bien frío). Cuando tengamos unas cuantas esferas, colamos el aceite de forma que las esferas se queden en el colador y continuamos con el proceso.
Nociones Basicas – Confitar -
Sunday, February 1st, 2009
Bueno, la definición sería sumergir en una grasa o azucar caliente entre unos 50º y 80º hasta su completa cocción. Aún así hay sus matices, pues dependiendo de el articulo, tiene una u otra preparación. Con casi todas elllas, descartando en el azúcar pueden tambien aromatizarse, con hierbas, especias, etc…
Si es para confitar pescado (casi siempre será con aceites), es muy necesario que esté tapado, pues no perderá aromas y no tomará color. Y una vez preparado, podrá mantenerse en el aceite o podrá servirse inmediatamente (el aceite resultante es maravilloso para preparar pil-pil, sobretodo si es bacalao). No sobrepasar los 75º/80º.
Si es para preparar carne (tapado también preferiblemente), su cocción será mas lenta y mas duradera, pues si damos demasiada temperatura la carne se contraerá y se quedará dura. Mi recomendación es qye también se aromatice, pues siempre se ganará organolepticamente y no perjudicará a la carne. Muy importante, que para su regeneración o recalentamiento no se haga a grandes temperaturas, para no perder el confit.
Si es para preparar verduras ( no necesita tapado), su cocción sera media/fuerte, sin superar los 80º, pues empezaría a freir u crearía costra. Guarda como oro liquido el aceite de su confit, pues tiene innumerables usos de aliño o como sofritos base.
Si es para frutas (de hay viene la palabra “confitura”), se hará con el mismo peso de fruta que de azucar y una de las propiedades de esta es que alcanza muchisima temperetura, con lo cual hay que conrolar mucho el fuego.
Nociones Basicas -Escalfar-
Sunday, January 25th, 2009
Es la acción de sumergir un alimento en agua muy caliente ya sazonada hasta su media o completa preparación;
En el caso de los huevos, se le añade al agua vinagre para que su clara no se separe en exceso de la yema.
En el caso de las verduras (también conocido como blanquear) se le añade un poco de bicarbonto para en su cocción no pierdan color.
